Enzimas
Las enzimas son complejas, igual que las proteínas, o las sustancias químicas. No se les conoce completamente, es probable que sean mejor descritas como agentes catalíticos químicos capaces de efectuar cambios químicos en materiales orgánicos. Existen diferentes clases de enzimas y cada una se especializa en producir solo una reacción química específica. En general, las enzimas se identifican ya sea por la sustancia en que actúan o por el resultado de su acción. Por ejemplo, la enzima lactosa es conocida porque su acción convierte a la lactina (azúcar en la leche) en ácido láctico y es el principal factor que produce el “agriamiento” de la leche. Las enzimas asociadas con los tipos diferentes de fermentación algunas veces son llamadas fermentos.En la química de todos los procesos vivos, las enzimas están normalmente en todos los materiales orgánicos (los tejidos celulares de todas las plantas y animales, ambos viviendo y muriendo). Estas son producidas por todas las células vivientes para ayudar en las diferentes actividades vivientes de las células, tales como respiración, digestión, crecimiento y reproducción, desempeñando un papel muy importante en la germinación de las semillas, en el crecimiento de plantas y animales, en la maduración de la fruta y el proceso digestivo de los animales, incluyendo al hombre. Sin embargo, las enzimas son catabólicas así como también anabólicas. O sea, que éstas actúan para consumir las células muertas así como también para mantener las células vivas de los tejidos. De hecho, las enzimas son los agentes principalmente responsables del deterioro y descomposición de todos los materiales orgánicos, como por ejemplo la putrefacción de la carne y el pescado y de la pudrición de frutas y vegetales.
Ya sea que la acción de las enzimas sea catabólica o anabólica, casi siempre producen la putrefacción en los alimentos. Por lo tanto, excepto en aquellos pocos casos especiales en la fermentación o putrefacción es una parte del proceso, la acción enzímica debe ser eliminada por completo o fuertemente inhibida si el producto es conservado en buena condición. Por fortuna las enzimas son sensitivas a las condiciones del medio que las rodea. sobre todo son con respecto a la temperatura y al grado de acidez o alcalinidad, lo cuál proporciona un medio práctico de controlar la actividad enzímica.
Las enzimas completamente se destruyen con temperaturas altas las que alteran la composición del material orgánico en el cuál existen. Debido a que las enzimas son eliminadas a temperaturas mayores a 160 grados F, la cocción de sustancias alimenticias destruye por completo el contenido de enzimas en las mismas. Por otra parte, las enzimas son muy resistentes a temperaturas bajas y su actividad puede continuar lentamente aun a temperaturas menores a 0 grados F. Sin embargo, es bien conocido el hecho de que la velocidad de la reacción química disminuye cuando baja la temperatura. Por lo tanto, aunque las enzimas no sean destruidas, su actividad se reduce en grande a temperaturas bajas y en particular a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua.
La acción enzímica es muy fuerte en la presencia en la presencia de oxígeno libre
(como en el aire) y disminuye cuando se disminuye el suministro de oxígeno. Con respecto al grado de acidez o alcalinidad algunas enzimas necesitan de ácido en sus alrededores, mientras que otras quedan neutrales o en un medio ambiente alcalino. Aquellas que necesitan de acidez son destruidas por la alcalinidad y las que necesitan de alcalinidad son destruidas por la acidez.
Aunque una sustancia orgánica puede por completo ser destruida y descompuesta principalmente por la acción de sus propias enzimas naturales, proceso conocido como autolisis (autodestruccion), lo cual ocurre con rareza. Con más frecuencia las enzimas naturales son ayudadas por microorganismos.
